Man kann Hasenkeulen, die Schultern vom Reh oder vom jungen
Wildschwein, natürlich auch Dammhirsch oder Hirsch verwenden. Man kann
Hasenkeulen, die Schultern vom Reh oder vom jungen Wildschwein,
natürlich auch Dammhirsch oder Hirsch verwenden.

Essig, Wasser, Wein und Gewürze aufkochen, etwa zehn Minuten köcheln
und wieder abkühlen lassen. Die Fleischstücke, falls es der Topf
erlaubt, ganz lassen oder jeweils in große Portionsstücke schneiden.
Die Teile waschen, Fettpartien und alle losen Lappen entfernen, wenn
nötig, Einschusslöcher säubern.

In einen großen Schmortopf oder Bräter betten. Möhren, Zwiebeln,
Knoblauch und Lauch putzen und grob würfeln und rund um die
Fleischstücke in den Topf füllen. Die Petersilienblätter von den
Stängeln zupfen und zugedeckt beiseite stellen. Die Stängel mit
Küchenzwirn zu einem Sträußchen zusammenbinden. Die abgekühlte Beize
über die Fleischstücke gießen. Sie in dieser Beize zwei, drei Stunden
bei Zimmertemperatur marinieren lassen, ab und zu die Stücke wenden,
damit alle von der Beize erreicht werden.

Wer dem Fleisch länger das Würzbad gönnen möchte, packt die
Fleischstücke und die vorbereiteten Gemüse und die Petersilienstiele in
eine große, stabile Plastiktüte bzw. in einen Gefrierbeutel, den
abgekühlten Sud hineingießen.
Den Beutel verschließen, jetzt tauchen die Fleischstücke garantiert
überall in der Flüssigkeit ein.

Den Beizsud mitsamt den Fleischstücken langsam, ohne Deckel, zum Kochen
bringen, erst dann den Deckel auflegen und das Fleisch etwa eineinhalb
Stunden ganz leise köcheln lassen. Jetzt die Fleischstücke
herausnehmen, von den Knochen lösen und in große Würfel schneiden.

Für die Sauce den Sud durch ein Sieb passieren, dabei auch die Gemüse
durchstreichen, damit die Sauce Bindung bekommt. Wieder aufsetzen und
etwa eine Viertelstunde köcheln. Die Stärke mit etwas Sauce und Rahm
verquirlen und in die aufkochende Sauce rühren. Die restliche Sahne
hinzufügen. Einige Minuten durchkochen, bevor die Fleischwürfel wieder
eingelegt werden.

Würzig abschmecken, mit den Petersilienblättern bestreuen und in einer
Terrine zu Tisch bringen.

Beilage: Salzkartoffeln, frisch hausgemachte Eiernudeln oder
Semmelknödel. Als Getränk ein kräftiger Rotwein: Bordeaux oder Rioja.

Tipp: Die Sauce bekommt eine schönere Farbe, mehr Konsistenz und Aroma,
wenn man zu Beginn des Ankochens 1/8 l frisches Schweineblut zugießt.
Man muss es beim Metzger extra bestellen, damit er es mit Essig abrührt
und aufhebt.

Stichworte: Haarwild, Wild, Wildschwein