Ergibt ca. 1 Liter.

Die kleingeschnittenen Schalotten im Öl andünsten. Lauch und Sellerie
fein schneiden und mitdünsten. Die Fischgräten etwa 20 Minuten unter
laufendem, kaltem Wasser abspülen, dann beigeben und ebenfalls
mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen und mit Fischfond auffüllen.
Salzen.

Die Brühe etwa 60 Minuten auf dem Siedepunkt kochen lassen, von Zeit
zu Zeit den Schaum (das Fischeiweiss) abschöpfen. Zum Schluss
vorsichtig durchpassieren.

Stichworte: Fisch, Grundrezept