Ofen auf 180 Grad vorheizen. Schinken grob würfeln. In den Blender
geben und mit Weissbrotbröseln, Ei, Petersilie, Muskat, Salz, Pfeffer
zerhacken bis man eine pastöse Masse erhält. In eine Schüssel
füllen, Mandeln, Trockenfrüchte, Parmesan und die Leber, in kleine
Würfelchen geschnitten, gut untermengen. Gewaschenes und
trockengetupftes Perlhuhn mit der Farce befüllen. Mit einem
Küchengarn dressieren. Anschliessend mit Salz und Pfeffer einreiben.
In einen Bräter legen, der vorher mit dem Olivenöl ausgefettet wurde.
Salbei und Knoblauchzehen dazulegen. Für 1 Stunde 30 Minuten in den
Ofen geben. Zwischendurch etwas Wasser angiessen und hin und wieder mit
dem Bratensaft bepindeln.

Kurz vor Ende die Temperatur auf 225 Grad hochfahren und das Huhn mit
Salzwasser bepinseln, noch 5 min bräunen lassen. Anschliessend das
Perlhuhn auf eine Platte heben und im Ofen warmhalten. Den Bräter mit
etwas Wasser deglasieren, Knoblauch und Salbei rausangeln.
Losgekochten Bratensatz resp. Bratensaft in ein kleines Töpfchen
seihen und entfetten. Reduzieren bis das ganze sirupartig eingekocht
ist, dann noch ein wenig Wasser oder Brühe dazugiessen und noch einige
Minuten simmern lassen. Es ergibt nicht sonderlich viel Sauce.
Abschmecken.

Zwischenzeitlich das ungeschälte Kürbisfleisch in Würfel schneiden
und mit Brühe knapp bedeckt aufkochen. 20 min zugedeckt köcheln
lassen, bis die Kürbisstücke weich sind. Kürbisfleisch mit einem
Schaumlöffel in den Blender oder die Flotte Lotte umfüllen und
pürieren. Dabei nach und nach wenig von der Kochbrühe dazugeben, bis
das Püree die gewünschte kartoffelbreiige Konsistenz hat. Butter und
Creme fraiche unterziehen, mit Salz, Pfeffer und einer kräftigen Prise
Zimt abschmecken. Perlhuhn tranchieren, Füllung in Scheiben schneiden.
Fleischportionen mit 2 Scheiben Füllung und einem Klacks Püree und
etwas Sauce servieren, dabei mit frischem Salbei garnieren.

Stichworte: Frankreich, Geflügel, Kürbis