Füllung: Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin
anrösten, bis sie leicht karamellisieren. Oliven, Sardellen und
Kräuter zugeben, mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Gewürzmühle
würzen und auskühlen lassen.

Koteletts: In die Kalbskoteletts eine Tasche schneiden, einen
Esslöffel Füllung hineingeben und den Schnitt wieder zuklappen. Die
Koteletts mit Salz und Pfeffer an beiden Seiten würzen und mit dem
trockenen Schweinenetz einwickeln. In einer Pfanne etwas Butterschmalz
erhitzen.
Die Koteletts auf beiden Seiten darin anbraten. Thymian- und
Rosmarinzweig zugeben und die Pfanne für ca. 15 Minuten bei 150° C
Unter- und Oberhitze in den vorgewärmten Backofen geben.

Die Pfanne aus dem Ofen nehmen, die Koteletts herausnehmen und mit
Alufolie abdecken. Den Bratansatz mit Portwein und Rotwein ablöschen
und einreduzieren lassen. Mit dem Kalbsfond auffüllen, nochmals
einreduzieren lassen und durch ein Sieb passieren. Nochmals erwärmen
und mit Salz und Pfeffer würzen, mit der kalten Butter vollenden.

Muschelnudeln: Die Nudeln in reichlich Wasser mit Salz kochen und durch
ein Sieb abschütten. Trüffelöl, Geflügelfond und Butter etwas
einreduzieren lassen. Die gekochten Nudeln dazugeben, mit Salz und
Pfeffer würzen. Gehackte Petersilie und geschlagene Sahne unterheben.

Servieren:

Die Nudeln auf Teller anrichten, die Kotelett darauf setzen, mit der
Sauce übergiessen und mit frischem Thymian garnieren.

Stichworte: Fleisch, Hauptgerich, Teigwaren