Die sorgfältig gewaschene und gesäuberte Jakobsmuscheln mit einem
Küchentuch in der rechten Hand fest packen, flache Schalenhälfte nach
oben. Ein spitzes, kurzes aber starkes Messer zwischen die Schalen
schieben und den Muskel an der flachen Innenseite durchtrennen
(Muschelwasser dabei auffangen, filtrieren und später zum Risotto
zugeben). Die flache obere Schale abheben. Die untere Schale mit der
Rechten festhalten. Mit dem Messer am grauen Rand des Fleisches die
Muschel rundherum auslösen. Aus der Schale heben. Den grauen Rand vom
weissen Muschelfleisch und dem orangefarbenen Rogen (Corail) abziehen.
Weisses Fleisch (auch Nüsschen genannt) und Rogen vorsichtig
voneinander trennen. Den grauen Rand wegwerfen (oder für eine Suppe
verwenden).

Oder einfacher: ausgenommene Jakobsmuscheln kaufen, mit Rogen. Etwa
ein Viertel Pfund pro Person rechnen.

Die Nüsschen in grobe Stücke schneiden, Rogen ganz lassen.

Zwiebel und Knoblauch im Olivenöl dünsten, nicht braun werden lassen.
Den Reis beifügen und wenige Minuten mitdünsten, mit Weisswein
ablöschen, nach und nach Bouillon beigeben, ständig rühren.

Nach zehn Minuten Muschelfleisch zugeben, gut mischen, kochen lassen
bis der Reis gar ist (insgesamt etwa 20 Minuten).

Den Safran zugeben und gut durchmischen.

(*) Carnarolli-Risottoreis: Ein rarer und sehr gesuchter Risottoreis,
der nur in der Lombardei angebaut wird. Leicht körniger, sehr
schmackhafter Reis, der seine Konsistenz ausgezeichnet behält.

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