1. Für den Krokant den Zucker in einem schweren Topf schmelzen und
braun karamelisieren. Die Mandelblättchen hineingeben und mit einem
Holzlöffel kräftig mit dem Karamel mischen. Vom Herd nehmen und die
Butter und Sahne unterarbeiten. Auf ein gefettetes Blech oder
Backpapier geben und mit der Kuchenrolle etwas flach drücken.
Vollständig auskühlen lassen und mittelfein hacken.

2. Für die Creme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne
mit dem Zucker, den Mandeln und der längs aufgeschlitzten
Vanilleschote aufkochen und bei mittlerer Hitze 7 Minuten leise kochen
lassen. Die Gelatine ausdrücken, in der heissen Flüssigkeit
auflösen, nicht mehr kochen. Durch ein Sieb giessen. Die Creme fraiche
unterrühren und alles etwa 30 Minuten abkühlen lassen.
Krokant in eine Savarinform von 1 l Inhalt streuen und dann vorsichtig
die abgekühlte Sahnemasse darübergiessen.

3. Die Panna cotta etwa 30 Minuten im Kühlschrank anziehen lassen.
Die Kuvertüre hacken und auf die Panna cotta streuen. Form mit
Klarsichtfolie abdecken und weitere 5 Stunden kalt stellen (besser
über Nacht).

4. Für das Kompott den Rotwein mit dem Zucker und der längs
aufgeschlitzten Vanilleschote kochen, bis sich der Zucker aufgelöst
hat. Speisestärke mit 1 El Wasser verrühren und den Wein damit
binden. Die verlesenen Brombeeren in einer Schüssel mit dem Wein
begiessen und vorsichtig mischen. 2 Stunden ziehen lassen, dabei
mehrmals vorsichtig mischen.

5. Zum Servieren die Form kurz in heisses Wasser halten, um die Panna
cotta zu lösen, auf eine Platte stürzen und das Brombeerkompott (ohne
Vanilleschote) in die Mitte geben.

Stichworte: Brombeere, Creme, Sahne, Süssspeise