Zum Pökeln 1 Ltr. Wasser mit Pökelsalz und Zucker verrühren. Den
Knoblauch schälen und halbieren. Zusammen mit Korianderkörnern,
Kümmel, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Ingwer und Zitronenschale zur
Pökellake geben.

Die Schweinebacken von Sehnen und Fett befreien und in die Pökellake
geben. Zugedeckt im Kühlschrank maximal 30 Stunden pökeln.

Für den Sud die Möhre schälen und halbieren. Den Knollensellerie
schälen und waschen. Die Zwiebel schälen und mit Lorbeerblatt und
Nelken spicken. Die Gemüsebrühe zusammen mit der Möhre, der
gespickten Zwiebel, dem Sellerie und den Pimentkörnern zum Sieden
bringen.

Die Schweinebacken aus der Lake nehmen und gut abwaschen. Inder Brühe
bei milder Hitze etwa 30 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen
lassen, bis sie weich sind. Die Schweinebacken in der Brühe abkühlen
lassen, aus dem Sud nehmen und mit Küchenpapier leicht trockentupfen.

Für die Panade die Eier mit dem Mehl verquirlen und mit etwas Salz und
Pfeffer würzen. Die Schweinebacken in 1/2 bis 1 cm dicke Scheiben
schneiden. Jede Scheibe zuerst in der Ei-Mehl-Mischung, dann in den
Weissbrotbröseln wenden. Die panierten Schweinebackenscheiben in einer
Pfanne bei mittlerer Hitze in reichlich Öl goldbraun backen. Auf
Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

Die panierten Schweinebacken mit süsssauren Kartoffel-Lauch-Gemüse
(Extra Rezept) servieren.

Tipp:

Schweinebacken müssen beim Metzger vorbestellt werden. Am besten die
Schweinebacken vom Metzger auslösen lassen, dabei sollten auch
Sehnenreste und das Fett vollständig vom Backenfleisch entfernt werden

Stichworte: Fleisch, Schwein