Räucherschinkeneis in Kartoffelmarinade mit Gänseleber

Räucherschinkeneis:
* Das Gemüse in circa 1 Zentimeter grosse Stücke schneiden und in der
Butter leicht anschwitzen.
* Die Schwarte und den Räucherschinken ebenfalls in Stücke schneiden
(circa 2 bis 3 Zentimeter gross) und zu dem Gemüse geben.
* Nun die Gewürze zufügen, mit 500 ml Sahne, Milch und Fond
auffüllen, kurz aufkochen lassen und bei schwacher Hitze circa 90
Minuten ziehen lassen.
* Das Ganze durch ein feines Sieb geben * 100 ml Sahne mit Eigelben
vermischen und in die Eismasse geben.
* Diese dann wiederum erwärmen (aber nicht kochen) und anschliessend
durch ein feines Haarsieb passieren.
* Eventuell noch etwas mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
* Die Masse in der Eismaschine zu einem cremigen Eis gefrieren.

Kartoffelmarinade:
* Schalotten und Lauch in Olivenöl anschwitzen.
* Mit Estragonessig ablöschen und ganz reduzieren lassen.
* Kartoffeln in kleine Stücke schneiden und zugeben.
* Knoblauch ebenfalls zugeben und mit dem Kalbsfond auffüllen.
* Mit Salz, Cayenne, Thymianzweig, Lorbeerblatt und Muskat würzen.
* Das Ganze langsam köcheln lassen, bis die Kartoffeln ganz weich
sind, danach durch ein feines Sieb passieren.
* Den Fond in einen Mixer geben, mit 50 Gramm Olivenöl gut aufmixen
und mit dem Walnussöl und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Gänseleberkrusteln:
* Eine Pfanne gut erhitzen, Olivenöl zugeben.
* Die mit etwas Mehl bestäubte Gänseleber hineingeben und sehr heiss
knusprig anbraten.
* Mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten:
Den lauwarmen gemixten Kartoffelschaum in tiefe Teller geben, eine
schöne Nocke Räucherschinkeneis zugeben und die Gänseleberkrusteln
daneben platzieren.

O-Titel:
Räucherschinkeneis in Kartoffelmarinade mit Gänseleberkrusteln
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020225/b_2.phtml