1. 1/4 der Butter mit dem Mehl verkneten und ins Gefriergerät legen.
Den Schinken in feine Streifen schneiden. Die Zwiebeln pellen und fein
würfeln. Den Knoblauch pellen und durchpressen. Die
Zitronenmelisseblättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Die
Zitronenschale fein abraspeln, den Zitronensaft auspressen. Den
Parmesan mit einem Sparschäler in dünne Scheiben schneiden.

2. Die restliche Butter mit dem Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die
Schinkenstreifen darin knusprig ausbraten. Mit einer Schaumkelle
herausnehmen. Die Zwiebelwürfel und den durchgepressten Knoblauch im
Bratfett glasig dünsten. Mit dem Kalbsfond ablöschen und dicklich
einkochen. Dann den Weisswein, pro Portion 1/2 El Zitronensaft und den
Zucker dazugeben und 3 Minuten in der offenen Pfanne einkochen.
Die Mehlbutter grob hacken, in die kochende Sauce rühren, 2 Minuten
weiterkochen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Die Nudeln nach Packungsanweisung kochen. Vom Nudelwasser bei 4
Portionen eine kleine Kelle abnehmen und in eine vorgewärmte Schüssel
geben. Die Nudeln abgiessen, kurz heiss abspülen und abtropfen lassen.

4. Sauce noch mal erhitzen, Schinkenstreifen, Zitronenschale und
Zitronenmelisse dazugeben. Die Tagliatelle mit dem Nudelwasser und der
Sauce mischen und eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Den
Parmesan zu den Tagliatelle servieren.

Stichworte: Pasta, Teigware