Bei den bekannten Würzchampignons werden zwei Techniken miteinander
verbunden: Sie werden eingelegt und eingekocht. Champignons putzen, in
einem Sieb unter fliessendem Wasser gründlich abspülen. Schalotten
abziehen. In kochendem Salzwasser zuerst die Champignons 5 Minuten,
dann die Schalotten 3 bis 5 Minuten blanchieren. Beides abkühlen
lassen, gemischt in ein sauberes Einmachglas einschichten (bis einen
Fingerbreit unter den Rand). Wasser mit dem Essig, ein Teelöffel Salz
und den Gewürzen zum Kochen bringen. Heiss über die Pilze giessen.
Glas sofort verschliessen und zum Einkochen in einen Topf mit warmem
Wasser stellen, zudecken. Die Einkochzeit beträgt, vom Kochen an
gerechnet, 60 Minuten bei 98 Grad.

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